le cardon ou blette, légume d'antan de nouveau au gout du jour

Dernière date de modification mars 15th, 2023

Originaire des côtes méditerranéennes, le cardon ou blette se récoltait alors davantage à l’état sauvage et ce sont les Romains qui ont rendu ce légume plus fin.

Aujourd’hui, il est considéré aux États-Unis comme une plante envahissante et parmi toutes les régions d’Europe, seule Genève a su préserver sa culture. Il fait partie des « légumes oubliés ».

Cardon et artichaut (qui est de la même famille) sont des plantes en rosette, pérennantes, sensibles au froid (destruction complète à une température prolongée de -10 °C) et aux températures élevées (arrêt de croissance si les températures nocturnes dépassent 23-25 °C).

Ces caractères naturels, qui n’ont pas évolué sous la domestication, expliquent la limite quasi méditerranéenne des cultures et le cycle naturel : démarrage de végétation des plantes et germination des semences en automne-hiver, croissance des axes (montaison) portant les inflorescences (capitules) au printemps, floraison estivale, dispersion des semences et repos végétatif à la suite.

Il existe de nombreuses variétés de Cardon, les unes avec épines, les autres (que l’on va manger) sans épine, que l’on nomme également inerme.

Le cardon (Cynara cardunculus) appelé aussi blette ou encore bette à cardes est une plante vigoureuse de la familles des astéracées . Bien que ce soit une plante vivace, elle n’est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.

A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faudra « blanchir » les pieds de bette à cardes, soit sur place, soit en les récoltant « en mottes » pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l’amertume.

Dès le mois d’août et ce, chaque mois qui vient, arrosez les semis d’engrais liquide ou d’une préparation par plant composée de 10g de nitrates de soude dilués dans 5 litres d’eau.

Quelques explications sur le « blanchiment » des cardons :

deux semaines avant la récolte, établissez le blanchiment. Il vous faut lier délicatement les feuilles entre elles, et les entourez d’un film sombre puis, vous buttez les pieds sur 25 centimètres.

Cette opération permettra de rendre la plante tendre et savoureuse. Surveillez durant cette période un éventuel pourrissement des plants dû au surplus d’humidité du sol.

Comment cuisiner le cardon :

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils ainsi que la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s’enlève facilement (idem que pour les branches de céleri ou de rhubarbe ), puis on plonge les morceaux dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon », c’est à dire dans de l’eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée.

Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux tout la délicatesse de sa saveur.
Les tronçons pourront alors d’être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix ou encore avecc une sauce blanche. Ils accompagnent bien les viandes blanches.

Laissés en place, les cardons fleurissent l’année suivante : un joli spectacle qui peut devenir envahissant si l’on n’y prend pas garde